每个年代都有未被满意的最贵需求
，只要能捉住商场空地 ，元碗就仍有时机
。粉每粉店
周六正午十一点刚过，天招胖明粉馆南山店外现已集合着不少等位者 。待近
前台服务员一边忙着给门客取号 ，千人一边招待顾客进店，深圳也有熟门熟路的螺蛳老客 ，骑着小电驴来取打包好的凭啥螺蛳粉 。
这家开在深圳南山医院西门对面的最贵粉馆 ，现已火了三年 。元碗
160平米的粉每粉店店 ，一碗螺蛳粉卖到26元 ，天招却能做到日日排队 ，待近单日招待上千人 。千人
不只这家店 ，胖明开在深圳、广州的其他5家店 ，家家都排队。据群众点评 ，深圳3000多家螺蛳粉店中 ，胖明人气排“榜首”。
餐饮行业 ，当网红简单，长红难 。胖明创建至今近5年 ，依然是“深圳螺蛳粉排队王” 。
创始人付启明说 ，期望自己的店活得更久一点 ，至少能开到十年以上，假如市面上其他餐厅比胖明做得更好 ，被挑选也是一件自然而然的工作。
2021年 ，胖明螺蛳粉在深圳福田区石厦村开出榜首家店 ，50多平 ，方位不算好 ，需求走五六步台阶才干进到店里 ，邻近还有三家螺蛳粉店 ，只卖10多块钱 。
本来这间店肆是一家湖南米粉店 ，每天运营额在500-800元 ，但关于将一碗螺狮粉卖到26元的胖明而言 ，这个成绩没有太多参考价值 。
付启明精心计算过 ，毛利率要做到62% ，定价没有太多退让的地步，不然无法支撑门店的正常运营 。
“咱们不搞任何活动 ，开业也没做宣扬，假如生意欠好 ，就渐渐做，直到某一天店里的复购越来越高 ，老客户越来越多，就可以挣钱了 。” 。
当然 ，他也做好了亏6个月的计划 ，成果开出来一个多月就盈余了 ，3个月后开端火了 ，排队1-2个小时是常态 。
这几年 ，胖明开一家火一家 ，从石厦村的50平小店到南山区160平大店 ，乃至从深圳开到了广州 。付启明也从螺蛳粉馆跨界到了猪脚饭，每一家店都稳居群众点评区域小吃人气榜TOP 1 。
在交际平台上 ，胖明的人气居高不下 。有网友称“胖明的店，365天都在排队”；还有人交心出了“胖明不排队独家攻略”“胖明必点产品”等具体攻略 。
而在线下 ，胖明更是成为许多餐饮同行学习仿效的焕然一新 ，比方邵阳米粉邵帮主创始人 、甜品品牌仙椰椰的CEO等都前来探店 。
付启明关于同行来调查 、乃至偷师学艺 ，却是没有多介怀 。
“还有人蹲咱们的垃圾桶 ，就为了翻供货商 ，也有人守到门店晚上关门请职工吃夜宵，想挖人……” 。
但他看来 ，开一家天天有人排队的网红店，并不是一件多么了不得的工作，要做持久的生意 ，要服务好社区周边的客群 ，靠的是回头客。
胖明一碗螺蛳粉卖到20多元，在付启明的了解中 ，假如顾客挑选进店 ，他们自身就具有必定的消费才能 ，且对质量有要求，胖明要做的便是“让每一位走进来的客人满意走出去” 。
榜首家店的原始客群是周边小区的宝妈 ，一年半之后，胖明又在南山开了第二家店，至今每天招待1000多位顾客 ，工作日复购能到达7成 。
“我可以承受拉新速度较慢，但不能承受复购率低 。”虽然胖明的初衷依然是做一家可以深度服务社区的店，但店开到了购物中心 ，也招引了越来越多特地前来打卡的客人 。
付启明仍是坚持以为 ，店开得久了生意就会好 ，一切的店都会有一个渐渐成长的进程 。
他在餐饮行业干了十多年 ，开过的爆店不少，深知要想火不难，做得久深有门路 。
比方他曾运营过一家做海鲜小贝壳的火锅店 ，店肆5点半开门 ，5点就有顾客排队等位 ，高峰期要排队4小时 ，但却由于食材季节性特征显着 ，很难支撑一整年的生意而中止；2019年 ，他又在深圳城中村开了一家30多平米的快餐店 ，专门做卤味，月运营额超45万元 ，又由于项目根底不牢 、股东之间存在不合而折戟。
但胖明能继续排队四年——虽然在门店数添加后 ，排队时刻有所削减——本质上经过定价挑选客群 ，满意他们在其他店没有被满意的需求。
“性价比”成为了这两年简直一切消费品牌的仅有解 。它背面常常相关着“价格战”“贱价套餐”“降本增效”“总本钱抢先”……。
胖明却挑选了另一种含义上的“性价比”：敢将一碗螺蛳粉卖到26元 ，并把质量和价值做到极致 。
在“大本营”柳州 ，一碗螺蛳粉不超越10元 ，即使是广深等一线城市，大多数螺蛳粉店，单价也在20元以下 。胖明的招牌螺蛳粉卖26元 、生炒螺蛳粉30元、全家福老友粉36元 ，人均消费在35-40元 。
付启明直言 ，胖明的产品是同品类里最贵的 。“咱们顾客是对质量要求比较高的客群 ，人均消费会高一点 ，质量也会好一点 。胖明会挑选喜爱自己的客人 ，满意他们在其他店没有被满意的需求 。” 。
怎么围绕着客群来满意需求？
榜首家店开业前 ，付启明曾花了半年多时刻，前往柳州 、南宁 、上海等20多个城市 ，吃了200多家店的螺蛳粉。
在他的了解里，首要 ，质量并不等同于“正宗” ，相反 ，胖明身上的一个明显标签便是“不正宗” 。不少网友称“老板不是柳州人”“不嗑正宗，只嗑好吃上头” ，乃至有人直言它做的是“深圳最不正宗的螺蛳粉” 。
但“不正宗”的胖明螺狮粉在食材上十分舍得投入 ：一锅汤的本钱要1800多元 ，里边放了60斤田螺+30斤筒骨+20斤老母鸡 ，每桶都要文火慢煮4-5小时；木薯糖水光是研制阶段就花了8万元囤货 ，其时胖明只是开出了一家店 。
再比方招牌炸肥肠 ，“螺蛳粉+肥肠”是常见的调配 ，但付启明想要做到更好 。“咱们会从人均200元的粤菜馆里找创意 ，然后用在人均40元的餐厅里 。”。
除了用优质的供应链 、烹饪方法去重构门店的产品 ，付启明以为 ，顾客用餐体会全进程的一切痛点都要尽或许得到处理。
传统螺蛳粉店多是开在街边的夫妻店 、小店 ，一个“塑料”的门头加上卷帘门 ，再摆上几张桌子就能运营了 ，卫生环境一般 ，地上常常很油腻 ，小快餐店也很难供给洁净整齐的卫生间 ，更没什么服务可言 。
最早 ，胖明两家店开在街边 ，此后又开进了壹方城 、壹方六合、卓悦汇等商场。店肆全体洁净整齐 ，原木色风格 ，墙面上没有过多冗杂的装修 ，取而代之的是一些质量许诺和点餐建议 ，如辣度 、粉的硬度等点单提示 ，以及“绝不运用螺蛳汤料包”“欠好吃就退 、有问题就换”等标语 ，打破了传统螺蛳粉店给顾客“寒酸 、不洁净”的环境形象 。
不过在餐饮行业 ，相似将街头的小吃快餐店开进商场 ，算不上一件多么稀罕的工作。不少老板往往花了大价钱，顾客却很难真实感知到物有所值 ，付启明将这些价值点都融入了细节里 。
比方，线上线下备受好评的“免费得宝纸” 。
无论是在广西当地仍是深圳 ，不少螺蛳粉店的纸巾需求顾客花钱购买，有些店光卖纸巾 ，一天的赢利就能到达700-800元 ，即使免费供给纸巾的店 ，用的大都是便宜货 ，“擦嘴的时分都是白色的粉末” 。
供给免费得宝纸巾让胖明的本钱添加了三成左右 ，却带来了许多好评 ，更重要的是经过这类遍及又高频运用的物品 ，撬动了顾客关于门店质量的感知，有网友点评：“（胖明）用得宝 ，感觉很舍得 ，很信赖 。”。
相似的细节还有不少 ，比方供给一次性围裙 、发圈 ，还有专门给顾客放包的框等等 。网友“李李”就表明 ，“它不是我吃过的好吃的螺蛳粉店 ，可是必定是服务、洁净 、舒适度最高的店 。我还记得有一次下雨 ，专门有服务人员拿着伞接我进店 ，吃完又送我进商场 ，舒适度满分 。” 。
付启明的微信里有一万多位客人的联络方法 ，他把自己的二维码贴在胖明大众号上 ，也放在门店里 ，以此来搜集顾客的建议 ，对应处理各种细微的痛点 。
“许多店我或许一个星期去一两次 ，但会给店里提五六次建议 ，都是客人向我反应的，店里改进得也比较及时，顾客今日提的定见，他下次来就现已改了 。”付启明说道。
餐饮品牌打造爆店 ，惯例做法是快速仿制扩张 ，抢占更多商场份额 。但胖明走红后 ，付启明却坚持着一年开一家店的节奏 ，不加盟也不融资。
“我不关心商场体量，期望未来能多开一些可以添补城市需求的店肆 ，将它们打造成这个品类具有标杆含义的门店 。” 。
除了螺狮粉店 ，付启明这几年还做了几个品牌 ，有做老友粉的胖老友·南宁老友粉；主打广西菜的8桂广西菜；做潮汕猪脚饭的村西头猪脚饭 ，现在都只开了一家店 。
与此一起 ，他还在构思新的店型——胖明小馆，在粉面根底上 ，参加一些广西特色菜品 ，满意顾客的集会需求 。
这样缓慢且跨品类开店的节奏 ，放在餐饮行业曩昔十年高增长 、高毛利的布景之下 ，显得特殊 。
这一方面与付启明此前的创业阅历有关 。他曾在爆店后敏捷取得融资，并扩张开店 ，但后续发展中遇到许多问题 ，例如与出资股东定见不一致，需求对资金担任，但想要快速扩张没有本钱支撑又很难完成；某个阶段无法盈余自己失掉话语权…… 。
这让他认识到餐饮创业不能贪多求快，不然崩盘或许发生在一会儿 。
再加上在当下 ，以“手作 、新鲜、质量”出圈的餐饮品牌越来越多 ，据守质量 ，坚持稀缺性开店，取得顾客认可 。
付启明的思路也是如此。“或许站在顾客的视点 ，或许站在许多想要去做规划的品牌的视点 ，这不是一件好的工作 。可是我不想开连锁 ，更期望把每个店开好 。” 。
不想大规划扩张的一起，付启明也不建议全方位“标准化” 。
现在胖明螺蛳粉 、胖明粉馆的不同门店 ，在产品 、定价有一些差异。比方壹方六合店 ，上线了桂林米粉系列 ，这是其他店没有的产品 。而开到广州的胖明粉馆 ，由于周边竞对的价格较低、同行竞赛剧烈，调整了部分产品价格 ，比方脆皮锅烧的价格下调了6元 。
在付启明看来 ，每家店的方位不一样，店长 、用工状况 、房租等都不同 ，应该量体裁衣调整 。
但他的运营思路没变——服务好一部分更介意质量的客群 ，经过更优质的食材 、服务以及运营细节让顾客乐意继续复购。
以村西头猪脚饭为例 ，产品包含猪脚饭 、卤味 、小炒 、潮汕菜 、甜水等。店里的猪脚都是每天清晨从屠宰场直送到店 ，每天资2批卤制，早上一批 ，下午一批 。当然 ，村西头猪脚饭价格也更高，一碗猪脚饭价格26元，人均消费42元 。
“现在咱们没有像曾经那样的大机会，小的机会仍是蛮多的 。”在付启明看来 ，做餐饮讲的是供求关系 。每个年代都有一些需求没有被满意 ，假如自己的餐厅能发明更多价值，满意那些顾客的需求 ，就可以生计下来 。
胖明便是捉住空白需求创建的品牌 。
本年，付启明察觉到胖明在内部管理上呈现了一些下滑的痕迹 。他坦言 ：“咱们现在首要仍是抓内部管理 ，抓起来之后才会考虑做一点新的工作 。” 。
虽然如此 ，付启明对未来并不焦虑 。
“咱们做好自己 。假如哪一天市面上的其他餐厅比咱们做得更好 ，咱们被挑选也是自然而然的 ，这是一个很商场的工作 。你不前进了 ，那就把方位让出来 。”付启明期望 ，胖明每家店都能活十年以上 。
（本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发 ，作者 ：李金枝 。文章封面图 、配图均由红餐网拍照 。） 。
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